**È TORNATO IL BANCOLAT**
a cura di Alessio Sbrana
Forse è la nostalgia per le tradizioni perdute che ha contribuito al risveglio dell’interesse per il latte crudo negli ultimi anni.
Il Centro di Ricerche Agro-ambientali “Enrico Avanzi”, situato nella tenuta di Tombolo, produce quotidianamente 800 litri di latte, ottenuti dalle 38 vacche da latte di razza frisona italiana. Gran parte degli alimenti utilizzati per questi animali sono prodotti all’interno della stessa azienda agricola universitaria. Le vacche vengono munte due volte al giorno e producono in media 20 litri di latte ciascuna.
Una considerevole quantità di questo latte viene commercializzata presso la cooperativa di produttori toscani Granducato, mentre un’altra parte viene destinata a vari caseifici del territorio per la produzione di formaggio. Il resto del latte è reso disponibile attraverso un distributore self-service situato in via Eleonora Duse, una traversa del viale D’Annunzio, e l’Università di Pisa lo vende al costo di 1 euro al litro.
Scopriamo ora come il latte crudo arriva direttamente nelle mani dei cittadini:
[Dott.ssa Elena Senatore – centro zootecnico CiRAA]
Il latte, appena munto in stalla, viene filtrato e convogliato tramite un sistema di tubazioni idrauliche direttamente nella cisterna refrigerata, garantendo così la continuità della catena del freddo e assicurando la massima conservazione della freschezza. Una quota del prodotto viene distribuita tramite i distributori automatici self-service.
Il latte crudo è molto apprezzato per l’inconfondibile gusto, più intenso rispetto al latte confezionato tradizionale. L’attrattiva della filiera corta, che collega direttamente il produttore al consumatore finale, è innegabile. Per acquistare il latte crudo, è necessario recarsi direttamente in stalla e interagire con l’allevamento. Il processo è semplice: si inserisce una moneta nel distributore, si prende una bottiglia preferibilmente di vetro e il distributore eroga il latte fresco.
Si consiglia di utilizzare una borsa termica per mantenere il latte alla temperatura ideale durante il trasporto. Inoltre, l’utilizzo di bottiglie riutilizzabili contribuisce a ridurre i rifiuti da imballaggio.
Quali sono i vantaggi del latte crudo?
[Prof. Marcello Mele – Docente Scienze animali UNIPI]
Il latte crudo è un prodotto genuino, privo di conservanti e mantiene inalterate tutte le caratteristiche organolettiche della materia prima. La presenza di grasso di affioramento durante la conservazione in frigo è del tutto normale e dovuta al fatto che il latte crudo non ha subito alcun trattamento di omogeneizzazione del grasso.
Dopo la mungitura il latte è refrigerato a una temperatura tra 1 e 4°C e regolarmente analizzato sia in procedura di autocontrollo sia dall’autorità sanitaria regionale per garantirne la salubrità. La vendita di latte crudo implica la mancanza di un trattamento termico di sanificazione (come la pastorizzazione) che andrebbe a inattivare eventuali microrganismi che abbiano accidentalmente contaminato il latte. Per questo motivo è buona norma igienico-sanitaria bollire il latte acquistato come crudo prima del consumo.
In un’epoca in cui la relazione con il cibo rischia di perdersi nella frenesia della vita moderna, il distributore di latte crudo dell’Università di Pisa ci ricorda l’importanza di ristabilire un legame più profondo con ciò che mangiamo e con il territorio in cui viviamo. Un’esperienza unica che fonde passato e presente, tradizione e innovazione, nel cuore verde di Pisa.
[Prof. Angelo Canale – Direttore CiRAA]
Nel 2008 il Centro di Ricerche Agro-ambientali “Enrico Avanzi” dell’Università di Pisa ha attivato il sistema di vendita diretta del latte crudo attraverso il BANCOLAT, un distributore automatico posizionato all’ingresso della stalla di Piaggia. Nel 2020, a causa della pandemia e delle relative restrizioni, l’erogazione del latte crudo è stata interrotta. Riprendiamo adesso con un nuovo distributore automatico, che eleva ulteriormente gli standard igienici e di freschezza del prodotto. Vogliamo educare il consumatore a operare scelte alimentari più consapevoli, privilegiando le filiere corte e sostenibili, così minimizzando le intermediazioni commerciali e instaurando un rapporto diretto con il produttore. Questo in linea con una delle tante missioni del Centro Enrico Avanzi dell’Università di Pisa.